Vanlige kvalitetsproblemer i frossen frukt og grønnsaker

Hurtigfryst frukt og grønnsaker er en ny type frukt- og grønnsaksforedlingsprodukt som har utviklet seg i moderne tid. De kan opprettholde fargen, aromaen, smaken og friskheten til frukt og grønnsaker godt, og er enkle å konsumere. Noen ganger kan imidlertid kvaliteten og smaken på frossen frukt og grønnsaker forringes etter bearbeiding. Hva er årsaken til dette? La oss ta en titt:
Fargeendring:
① Lys frukt og grønnsaker eller oppskåret frukt og grønnsaker blir røde eller svarte på snittflaten;
② Den grønne fargen på grønne frukter og grønnsaker forsvinner gradvis og blir til grågrønn;
③ Frukt- og grønnsaksprodukter mister sin opprinnelige farge eller utdyper sin opprinnelige farge.
Hovedårsaken er at frukt og grønnsaker inneholder polyfenoloksidase-enzymer, som under påvirkning av oksygen oksiderer fenoler til røde og svarte kinonforbindelser. Klorofyllase oksiderer og bryter ned klorofyll.
Lukt endring:
① Frukt og grønnsaker med irriterende lukt overfører lukten til mildere frukt og grønnsaker, noe som gjør at produktet får en skjev smak;
② Den kalde lukten i kjølelageret kan føre til at maten blir ødelagt;
③ Prosessen med hurtigfrysing av frukt og grønnsaker er ikke standardisert, for eksempel at råvarer fryses eller fryses for sakte, utilstrekkelig blanchering, frysing eller temperatursvingninger, gjentatt frysing som forårsaker endringer i frukt- og grønnsaksvev, og luktendringer forårsaket av tap av celler væske;
④ Smakensendringen av frukt og grønnsaker som inneholder protein og fett etter oksidasjon. De to sistnevnte endringene i smak er ofte ledsaget av en reduksjon i smak. Smaksendring skjer ofte under fryselagringsstadiet.
Smaksforringelse:
Forringelsen av smak refererer hovedsakelig til herding, vekst og fibrose av produktet,
① Det oppstår under fryseperioden, hovedsakelig på grunn av herding av proteintekstur etter fryse-tine-denaturering, viskositet forårsaket av fettoksidasjon, vannfordampning og fiberaldring forårsaket av oksidasjon;
② Oppstod under forbruksstadiet, på grunn av uriktige spisemetoder, som langsom tining som forårsaker tap av juice, noe som resulterer i endringer i cellestruktur og fibrose, det er en følelse av salat etter matlaging.
Tap av næringsstoffer:
Gode ​​frosne frukt- og grønnsaksprodukter har ikke bare god farge, aroma og smak, men bør også ha høyt næringsinnhold. Dette punktet blir imidlertid ofte oversett. Selv om tapet av næringsstoffer ofte oppstår når fargen, aromaen og smaken til produktet endres, er det fortsatt mange prosesser i bearbeidingen som kan forårsake tap av næringsstoffer. For eksempel kan vask etter kutting føre til tap av mineraler og sukker, mens feil oppvarming, frysing og matlaging kan føre til tap av vitaminer, hovedsakelig vitamin C.